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玉米漿干粉在生產肉類發酵劑中的作用
- 2019-12-17-

        為了實現戊糖乳桿菌的大規模生產,基于菌株的生長狀態確定了低成本且易于制備的培養基。實驗模擬了經典戊糖乳桿菌MRS的作用,并用玉米漿干粉代替MRS作為氮源,可以起到更好的作用。

        戊糖乳桿菌是一種乳酸菌,在發酵香腸的生產中起著重要作用:它可以代謝碳水化合物產生乳酸,導致產品的pH值低,從而抑制了致病菌和腐敗菌的生長。其細菌素還可以抑制食品中常見的腐敗菌,例如桿菌,金黃色葡萄球菌等;它可以促進亞硝酸鹽的分解并減少殘留的NO2-與二胺相互作用形成亞硝酸鹽的可能性。其新陳代謝的最終產品還賦予香腸特殊的風味。目前,MRS培養基主要用于培養戊糖乳桿菌,其富含維生素,核苷酸和其他氮源。玉米糖漿粉適合戊糖乳桿菌的生長。但是,媒體夫人的明顯缺點限制了它的大規模應用。首先,它非常昂貴。其次,緩沖系統中的磷酸鹽易于將乳酸桿菌從短的防凍棒變成非防凍纖維棒。因此,有必要選擇合適的培養基用于戊糖乳桿菌的大規模應用。

        在微生物發酵工業中,發酵培養基的成本約占總成本的30%和6%,而MRS培養基中氮源的成本約占總成本的90%。因此,降低成本主要是為了降低氮源的成本。玉米漿干粉由玉米漿副產品噴霧干燥制成,成本低廉,其營養結構非常適合乳酸菌的生長繁殖。可溶性蛋白質,氨基酸,維生素,無機鹽和其他蛋白質的含量約為40%,可以用作乳酸菌的氮源。同時,它含有良好的緩沖系統,可避免乳酸菌的產生。在MRS培養基中破壞磷酸鹽,玉米漿干粉培養基已成功用于雙歧桿菌的培養,玉米漿干粉可減少磷酸鹽和無機鹽的使用,更適合大規模應用。

玉米漿干粉

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